Welkom in de wereld van cacao en chocolade!
Er zijn maar weinig voedingsmiddelen die zo tot de verbeelding spreken als cacao en chocolade. Net zoals koffie, stammen ze uit de precolombiaanse culturen in Latijns-Amerika. Toen de ontdekkingsreiziger Cortez cacao uit de Nieuwe Wereld meebracht naar Europa en ons leerde hoe we er een chocoladedrank mee konden bereiden, veroorzaakte dat behoorlijk wat opschudding. Het was een goddelijke bereiding volgens sommigen, heidens volgens anderen. En hoewel die tweeledigheid vandaag niet meer speelt, stralen cacao en chocolade wel -net als vroeger- een aura van mysterie, luxe en genot uit. Door de geschiedenis in te duiken, komen we te weten waar dat vandaan komt.
Zo'n 4000 jaar geleden gebruikten inwoners van een klein dorpje in de Ulúa-vallei in Honduras bekers om Xocoatl -de oorspronkelijke chocoladedrank- in te bereiden en uit te drinken. Dat blijkt uit de restanten van de oudste nederzetting die wetenschappers daar vonden. Die plaats wordt nu als de wieg van chocolade beschouwd.
Tussen 250 en 900 na Christus speelden cacao en chocolade een belangrijke rol in de Mayacultuur en -religie. Cacao werd zelfs als betaalmiddel ingezet. "Cacau" betekende oorspronkelijk "overdragen van zij die lopen, werken of telen", wat vrij vertaald zoveel betekent als "uitwisselen of vergoeden".
Na de Maya's heersten eerst de Tolteken en later de Azteken in het Mexico van de 13e eeuw. De Azteken namen heel wat culturele en religieuze gewoontes over van de Tolteken, bijvoorbeeld het verafgoden van de gevederde koning en de god van de cacao Qetzalcoatl.
Volgens de legende was het zijn godentaak om de mens te leren hoe hij gewassen kan telen, onder andere cacao. Hij deed dat met succes, want de onderdanen van Quetsalcoatl leefden al snel in een paradijs, Tula genaamd. Maar jaloerse indringers vergiftigden Quetzalcoatl. Hij werd buitenzinnig en verdween op een prauw in de zee. De rouwende Azteken bleven echter geloven dat hun god en koning ooit naar Mexico zou terugkeren…
Columbus ontdekt de nieuwe wereld op zijn 4e ontdekkingsreis. Hij meert aan op het eiland Guanaja vlakbij Honduras en krijgt er cacao als geschenk van de inheemse bevolking.
Hernando Cortez zet voet aan wal in Mexico. De Azteken zien hem aan als Quetzalcoatl en overladen hem met cacao. Cortez had gehoopt op goud… maar ontdekt al snel dat deze “vreemde amandel” evenveel waard is. Hij bouwt de eerste cacaoplantages en ontdekt ook dat de lokale bevolking een rode, bittere en peperachtige drank bereid met cacao: Xocoatl. De Azteken dronken hun chocolade vooral tijdens religieuze offerfeesten. De kolonialen beschouwden het aanvankelijk als een slecht smakend en heidens brouwsel maar raakten overtuigd van de genezende en voedzame kracht van cacao, cacaoboter en chocoladedrank.
Wanneer Spaanse monniken voor het eerst de chocoladedrank verrijken met honing, vanille en later rietsuiker, brengt deze zoete heerlijkheid Spanje in vervoering. Meer zelfs, deze zoete versie zal heel snel Europa veroveren en legt de fundamenten van onze hedendaagse chocoladerecepten.
Handelaars en ontdekkingsreizigers laten ook Italië, Frankrijk, de Nederlanden, Duitsland en Zwitserland kennismaken met chocolade. Het wordt een ware sensatie aan de koninklijke hoven en bij de edellieden.
David Chaillou is Frankrijks eerste chocolatier! Hij bereidt koekjes en gebak met chocolade. Chocolade blijft het exclusieve privilege van de adel en de rijken der aarde.
hocolade laat ook de kerk niet onverschillig. Die ziet het als zondig en decadent. Vooral omdat de vrouwelijke adel alleen de lange kerkdiensten kan uitzitten door versterkende chocolade te consumeren tijdens de diensten. Na een poging om het te verbieden, moet de kerk het onder luid protest van de adellijke dames toch toelaten.
De graaf van Plessis-Praslin en zijn chef Lassagne creëren de allereerste “praline”(die ze ook naar de graaf noemen): een amandel omhuld met een suikerlaagje. Het zou nog eeuwen duren vooraleer de echte chocoladebonbon wordt uitgevonden.
De familie Fry bouwt de eerste chocoladefabriek in het Verenigd Koninkrijk.
Linnaeus bezorgt de cacaoboom zijn officiële botanische naam: Theobroma cacao. Die verwijst naar de mythische achtergrond van cacao en betekent: “voedsel van de goden”. Het monopolie van Spanje in de cacaohandel wordt onhoudbaar. Italië, de Nederlanden en Portugal starten met eigen plantages en importeren cacao uit Venezuela.
Ook de US maakt kenis met chocolade dankzij John Hannon –een Britse staatsafgevaardigde- en Dr. James Baker die er chocolade importeren en in Massachusetts de allereerste chocoladefabriek bouwen.
Doret bouwt in Frankrijk de eerste automatische machine om cacao te malen, wat het zware werk aanzienlijk verlicht.
De Nederlander Coenraad van Houten vindt de revolutionaire cacaopers uit. Daarmee wordt het mogelijk om de vaste cacaodeeltjes van de vloeibare cacaoboter te scheiden. Het ontvette cacaopoeder dat daaruit resulteert is veel makkelijker op te lossen in vloeistof.
De Duitse bakker Stollwerck start een zaak die later zal uitgroeien tot één van de grootste confiseurs van Duitsland, met een bijzonder ruim aanbod chocoladeproducten en –merken.
Door cacaoboter en suiker aan cacaomassa toe te voegen krijgt chocolade eindelijk zij heerlijke vaste vorm. Wie de aanzet gaf voor deze ontwikkeling, is niet echt duidelijk. Maar een historische stap is het zeker! Tot nu toe werd chocolade immers steeds als drank geconsumeerd of geperst tot blokjes met een ruwe, korrelige textuur. Die moest je dan oplossen in water of melk, en daarna opkloppen tot een schuimig mengsel.
De Zwitser Henri Nestlé ontdekt hoe hij melk in poedervorm kan produceren.
Nog in Zwitserland komt Daniel Peter op het idee om melkpoeder aan chocolade toe te voegen en zo de allereerste melkchocolade te creëren.
De Zwitser Rudolphe Lindt ontwikkelt de concheermachine. Daarin wordt chocolade uren gekneed tot die zijn intense, fijne smaak heeft ontwikkeld.
Heel wat Europese landen leggen een warenwettelijke omschrijving van cho9colade vast in de wetgeving. Overal wordt er immers gefraudeerd met “valse” chocolade. Dit valt samen met een groeiend bewustzijn voor voedselveiligheid bij de overheid.
De prijzen van de 2 voornaamste ingrediënten in chocolade –cacao en suiker- dalen sterk. In 10 jaar tijd worden cacao en chocolade betaalbaar voor een groeiende groep consumenten uit de middenklasse.
De cacaoproductie verschuift stilaan van Centraal Amerika naar Latijns Amerika, Afrika en Azië. Kleine, onafhankelijke boerderijtjes zorgen er voor de aanvoer van cacao, in de plaats van de grote plantages die in de 18e en 19e eeuw opgestart waren door de belangrijkste cacaohandelaren.
• Europa en de US raken in de ban van de industrialisatie. Landen zoals België spelen een vooraanstaande rol in de vernieuwing van de chocoladeproductie, de technologie en de marketing technieken.
• In deze periode worden ook de grote namen in de chocoladewereld geboren: merken als Callebaut en Cacao Barry produceren couverture chocolades voor bakkers, chocolatiers en patissiers. Ook het ontstaan van wereldberoemde chocolatiers stamt uit deze periode: Neuhaus en Godiva in België, La Maison du Chocolat en Fauchon in Frankrijk en Lindt, Suchard en Sprüngli in Zwitserland.
In België, Jean Neuhaus, oprichter van het beroemde Neuhaus, ontwikkeld een schaaltje in chocolade dag hij vult met crèmes notenpasta’s… Kortom: hij creëert de eerste, echte Belgische pralines.
Jean Neuhaus schrijft ook geschiedenis met zijn befaamde ballotin: het is een rechthoekig doosje in karton dat zijn pralines het aura van luxe geeft en ze optimaal beschermt. Daarvoor werden de kostbaarheden in papieren puntzakjes verkocht.
De familie Callebaut vindt een unieke manier om chocolade vloeibaar te stockeren en te transporteren. Daardoor kunnen de voedingsindustrie en de grote chocolateries veel sneller en kostenefficiënt bevoorraad worden met couverturechocolade: dat is de chocolade die door professionals wordt gebruikt en een hoog cacaobotergehalte heeft.
Dankzij de ontwikkeling van nieuwe grondstoffen en snellere machines kan chocolade nu aan de consument verkocht worden tegen prijzen die voor iedereen betaalbaar zijn. Per kilocalorie wordt chocolade zelfs het voordeligste voedingsmiddel.
Na de oorlog groet de chocolademarkt enorm. De consumptie van chocolade wordt geïntegreerd in onze dagelijkse voedingsgewoontes. Nieuwe en populaire chocoladeproducten worden op de markt gebracht.
Het decennium van fitness en diëten is aangebroken: “light” en dieetversies van alle voedingsmiddelen worden op de markt gebracht. Toch blijft chocolade populair als de perfecte smaakmaker waar je intens van geniet.
De toekomst van chocolade ziet er veelbelovend uit! Steeds meer en meer mensen beschouwen chocolade als dat heerlijke stukje intens plezier; als de ultieme verwennerij. Zelfs in continenten zoals Azië wordt het voedsel van de goden door steeds meer consumenten enthousiast onthaald! Maar er is meer. De chocolade van morgen belooft niet alleen bijzonder lekker te zijn. Wie weet, heeft die zelfs extra weldoende effecten op het menselijk lichaam in petto. Dat wordt dubbel genieten!