Enten

Dit is het aan gesmolten chocolade toevoegen van stukjes harde chocolade. Hierdoor ontstaat ook de kristal die alle vier de eigenschappen in zich heeft: juiste glans, geur, smaak en hardheid. Je gaat als volgt te werk.

Benodigdheden:

• 500 gram chocolade van het merk dat u zelf lekker vind
• kunststof beslagkom
• spatel
• magnetron of au bain marie

Bij deze techniek zijn drie factoren van belang: temperatuur, beweging, tijd.

Smelt 400 gram chocolade op een temperatuur van 40 - 45 C. Bij deze temperatuur zijn alle kristallen uit elkaar gevallen. Door nu kristallen toe te voegen aan de gesmolten chocolade in de vorm van harde chocolade, brengen we kunstmatig de temperatuur naar beneden en hierdoor ontstaan weer stabiele chocoladekristallen.

Dit enten doe je als volgt: maak van de 100 gram chocolade die u over heeft allemaal kleine stukjes maak hier van 3 bergjes. Voeg nu 1 bergje chocolade toe aan de verwarmde chocolade en roer dit door met de spatel net zolang tot alle stukjes weg gesmolten zijn. Voeg het volgende bergje toe en roer weer tot alle stukjes gesmolten zijn voeg hierna het laatste bergje toe en roer tot alle stukjes gesmolten zijn. Om nu te controleren of de chocolade op verwerkingstemperatuur is (30-31C) doet u met de spatel een beetje chocolade op een stukje bakpapier, 2 minuten in de koelkast en als de chocolade dan hard is, is de chocolade goed om te verwerken.
Je kunt ook een beetje chocolade met de spatel tegen je lip houden. als deze koud aan voelt, kun je beginnen met verwerken van de chocolade .
Als er nog wat kleine stukjes harde chocolade in de chocolade rond zweven de chocolade ±10 seconden in de magnetron bijwarmen en weer goed doorroeren.