Tableren

Het woord tabeleren betekent 'het in beweging houden van chocolade terwijl deze afkoelt'. Hierdoor worden de 4 losse kristallen die in de cacaoboter aanwezig zijn, glans ,geur, smaak en hardheid, samen gevoegd tot 1 nieuw kristal die al deze 4 eigenschappen in zich heeft. Als je dit goed doet dan krijg je nog een extraatje, de chocolade heeft hierna ook krimpvermogen gekregen.

Het tabeleren gaat als volgt: 
Je smelt een hoeveelheid chocolade (wit, melk, puur) niet warmer dan 45 graden. Giet nu tweederde uit de kom op de aanrecht, duropal blad of een stuk natuursteen en houdt deze chocolade nu in beweging met een platenmes.
Doe dit net zo lang tot de chocolade 28 graden is (dit voelt koud aan aan je lip).
Doe vervolgens de chocolade terug in de kom bij de nog warme chocolade en roer goed door, weer even controleren of de temperatuur niet teveel is opgelopen (hij moet nog steeds koud aanvoelen aan je lip ±30 graden).

Nu is de chocolade klaar om verwerkt te worden.